Трансформацијата на скромниот грозд во одлично вино, секогаш била обвиена со доза на мистика. Сопствениците на лозјата се колнат во својот тероар, енолозите пак, ќе ви кажат дека магијата се случува во нивната визба.
Во ерата на технологијата, мисијата на една винарија е – да стави крај на мистeријата.
Винаријата Costaflores од винскиот регион Мендоза во Аргентина, изведува уникатен експеримент – со светот го споделува секој (ама баш секој!) детал од својата работа. Почнувајќи со тоа како се одгледува гроздот, како се прави виното, трошоците во секоја етапа, продажбата, па дури и како и каде се конзумира. И сево ова е објавено онлајн, целосно бесплатно и достапно на секој кои има Интернет конекција!
Зад неверојатно амбициозниот проект, стои врвна технологија и – визијата на еден човек. Мајк Бароу е IT професионалец кој, во 2003, го купил Costaflores. Тогаш ги засадил и своите први лози, во 2007 го направил своето прво вино, неговиот он-лајн проект е лансиран минатата година. Го нарекува – OpenVino.
Функционира вака: низ лозјето се поставени сензори кои постојано ја следат температурата, брзината на ветрот, влажноста на почвата… Овие броеви автоматски се објавуваат он-лајн во непрекинат процес кој корист блокчејн платформа. Со други зборови, еднаш кога овие податоци се запишат и објават – не можат да бидат променети.
Како резултат на овој метод, лозјата на Costaflores се дефинираат како “себе-сертифицирано органски”, бидејќи доказот за нивното органско потекло – секој може да го види он-лајн. Камери од 360 степени се поставени низ насадите, а дронови го надлетуваат лозјето за секој кој е заинтересиран да може детално да го разгледа – и тоа без да се помести од пред својот комјутер.
Деталниот преглед продолжува и во винаријата. Секоја одлука која ќе ја донесе енолгот се споделува со јавноста – количината на бербата, времетраењето и температурата под која се одвива ферментацијата, квасецот и додатоците кои се употребуваат, начинот на чување – ништо не е оставено на имагинацијата.
И пред да помислите дека финансиите, сепак, ќе ги задржат за себе – платформата наречена OpenBravo го објавува секој цент кој Costaflores го вложува. Оваа платформа на јавноста уредно и доставува анализи за тоа колку се троши на тапи, шишиња, етикети, кутии, но и за даноци, маркетинг. Дури и платите на вработените не се тајна!
Винаријата на иднината, наплаќа со валутата на иднината. Виното на Costaflores се продава со криптовалути. Во 2018 биле произведени 16 384 шишиња и биле откупени за истиот број на криптопари, познати како MTB18. Вредноста на оваа валута била 2.65 долари, а нејзината вредност, во 2019 (под името МТВ19) е речиси дуплирана – $5.62. Според Мајк Бароу – ова е начин да дозволи пазарот сам да ја одреди вредноста на неговите вина.
Технологијата не престанува да го следи процесот и кога виното е продадено. Се подготвуваат етикети кои, откако се скенираат со смартфон, ќе му овозможат на конзументот да го внесе своето име, локација, па и селфи, дозволувајќи му на Costaflores да следи каде и како нивното вино се конзумира и што луѓето мислат за него. За возврат – конзументите ќе станат сопственик на дел од акциите, а со тоа и ко-сопствениците на мал дел од винаријата.
И додека повеќето винарии на своите веб-сајтови се обидуваат со поетски изрази и дегустацијски белешки да ја објаснат аромата на своето вино, или пак зрелоста на танините – Costaflores не се оптеретува со такви описи. Напротив – информациите на нивниот сајт се достапни, а заклучокот е оставен на потрошувачот.
Мајк Бероу, се гордее со тоа што нема што да крие. Неговиот проект е неверојатен експеримент кој, со малку среќа, ќе постави нови стандарди во процесот на создавање на вино. Едно е сигурно – ова е отворен повик до конкурентите, ако се доволно храбри – да го следат во декодирањето на тајните на лозарите и енолозите.
Costaflores не само што го демистифицира фамозниот тероар, туку тоа го прави на интерактивен и секому достапен начин. Фактот што увидот во винските процеси се достапни секому и во секое време, фидбекот е добредојден и почитуван, а постои и можност да се стане сопственик на симболичен дел од винаријата – овозможува кај потрошувачот да се развие емотивна поврзаност со брендот. Тоа е помоќно од било кои дегустацијски белешки.
За оние кои предпочитаат тероарот да остане мистичен – на експериметот на Costaflores нема да гледаат со наклоност. Но љубителите на вино со отворени сфаќања, веројатно ќе препознаат дека е време да се сруши митот. Најпосле – само она што вистински го разбираме, можеме и вистински да го цениме. А виното не е исклучок.
Одлучете сами – https://costaflores.com/en.html
Април 2019, InHoreca
Едукацијата како најдобра инвестиција
Можеби винските професионалци ги замислувате како некој кој е платен да пије вино. Да, тоa е една од привилегиите на професијата. Но она што треба да го имате предвид, е дека големиот дел од својот живот, винските професионалци го посветуваат на учење.
Би сакал да Ви зборувам од своето лично искуство. Зад себе имам повеќе од 10 години интернационална кариера. На почетокот, како млад келнер, се што знаев за виното е дека се дели на црвено, бело и розе. И тоа мое незнаење беше прифатeно од ресторанот во кој работев. Гостите во ресторанот како и да не очекуваа од мене да знам нешто повеќе. Десет години подоцна – тоа се уште е тажната реалност во повеќето угостителски објекти.
Тренингот и едукацијата на вработените е еден од најзапоставените аспекти на работата во угостителството. Зошто е тоа така? Веројатно поради фактот дека на едукацијата и тренингот најчесто се гледа само како на вложување, трошок, нешто што не може да покаже брзи и мерливи резултати. Но, од друга страна, факт е и дека постојат истражувања кои тврдат дека вложувањето во едукацијата на вработените значително влијае на заработката на угостителскиот објект.
Зошто да ги едуцирате своите вработени?
Според студија направена од еден од најголемите глобални авторитети на полето на виното и алкохолот—Wine and Spirits Education Trust (WSET), инвестиција во тренинг на вработените од $3000 резултира со пораст на продажбата од дополнителни $42000 само во наредните 3 месеци. Винскиот тренинг не треба да биде гледан како трошок, туку како ефикасен начин да се подобри крајниот профит.
Како винскиот тренинг ќе влијае на Вашиот бизнис?
- Ќе го подобри перформансот на Вашите вработени
Според истражување направено од Harvard Business Review, тренингот на вработените може да го подобри нивниот перформанс за 22 проценти, додека едукација во комбинација со редовно менторство, го подобрува нивниот перформанс за неверојатни 88 проценти.
- Ќе Ви помогне да го задржите искусниот и квалитетен кадар
Барањето на нов, најчесто неискусен кадар, и тоа неретко на секои 6 месеци, е честа и скапа реалност во угостителската дејност. Тренингот и едукацијата не само што го подобруваат сервисот кој вашите вработени го нудат, туку истовремено—ги задоволуваат нивните потреби за професионален развој. Во истата студија спроведена од WSET, 61% од вработените изјавиле дека би останале на своето работно место во наредните 5 години, токму поради едукацијата и тренингот кои им овозможуваат да напредуваат во кариерата.
Што добивате Вие?
Верни клиенти кои Ви се враќаат! Вработени кои се едуцирани и мотивирани, знаат да ги препознаат и да одговорат на потребите на клиентите. Клиентите чии потреби се задоволени, Ви се враќаат и со задоволство ќе Ве препорачаат, што се преведува во—подобра заработка и одлична репутација!
Во мојот случај, инвестицијата која ја направив во мојата едукација, беше најдобрата инвестиција која било кога сум ја направил. Благодарение на WSET квалификациите, имав вински сертификат кој на мојот потенцијален работодавец му кажуваше дека го имам потребното знаење.
Секоја година, повеќе од илјада бизниси, од сите големини и профили, ги избираат WSET квалификациите, за да се осигураат дека нивните вработени го имаат знаењето и самодовербата за да ги претставуваат пред нивните клиенти и гости.
На почетокот на оваа година, Wine Way стана официјален претставник на WSET, а јас сум првиот вински едукатор кој работи и живее во Македонја. Нашата цел е, преку едукација, да се подигне нивото на винската култура во Македонија, а преку тоа, и развој на угостителството.
Вашата страст за виното и угостителството ќе Ве стави на вистинскиот пат, но само едукацијата може да направи успешно да чекорите по него.
Април 2018, InHoreca
Пролетни вкусови, пролетно вино
СЕЗОНСКО ОСВЕЖУВАЊЕ НА ВИНСКАТА КАРТА
Пролет, првите сончеви денови и раскош на пазарите – нема подобро време да се обнови старото, зимско мени и предвидливата винска карта. Богатото, танично вино кое во текот на зимата одлично го комплетираше вкусот на комплексните, тешки јадења – нема толку добро да се согласува со свежите, зелени вкусови на пролетните деликатеси. Имплементирање на сезонска ротација на менито е одличен начин да се задржи интересот на постоечките гости, но и да се привлечат нови.
Пролетта асоцира на свежи, ароматични и крцкави зеленчуци и овошја. Вкусно – да, но како да ги комбинираме пролетните вкусови со вино? Пролетните вина треба да се свежи, да имаат свежа киселост и, вообичаено – низок процент на алкохол.
Бирањето на шише вино за пролет, е слично како бирање пролеттна јакна – не е во прашање бојата на виното – туку неговата тежина!
Како страсни винољупци, Французите имаат посебен стил на вино наменет да се ужива во топлите денови – “vins de soif” – вино за гасење на жедта. Кога мислиме на освежувачки вина – први на ум ни доаѓаат вкусните и деликатни розе вина, како и чистата свежина на белите вина. Би била голема грешка да се падне во оваа замка и да се остават црвените вина да ги чекаат студените денови. Ако сега помислувате на Beaujolais и Gamay – тогаш сте на вистинскиот пат. Но не заборавајте ни на вината од сортите Cabernet Franc и Malbec. Со низок степен на алкохол, свежа киселост и без време поминато во буре – страсните познавачи нема да ви замерат ако ги служите овие црвени вина откако минале 20-30 минути во фрижидер. Beaujolais е сигурен избор.
Одличен избор е и Vinho Verde – бело вино со низок степен на алкохол. Потекнува од северна Португалија – и создадено е да се се ужива додека е младо. Бидејќи се преточува во шишиња релативно рано, неговата ферментација продожува во шишето и благодарение на тоа – виното развива мала газираност, правејќи го совршен избор за уживање на летните тераси.
Кога веќе ја споменавме совршената игривост на благата газираност, не може да не го споменеме италијанското пенливо вино Prosecco. Секогаш одличен избор за комбинирање со свежо пролетно и летно овошје. За разлика од неговиот скап роднина Champagne, Prosecco е одличен начин да уживате во софистицирано пенливо вино, без да брцнете длабоко во својот џеб за ова задоволство. Одличен е само ладен, а со само малку инвентивност од Ваша страна – може да е дел од совршен пролетен Prosecco коктел.
Ако во текот на пролетта и летото, вашето мени го збогатите со вкусовите на морските плодови – имајте на ум дека чистиот и свеж Chablis често е опишуван како совршен пар на деликатесите од морето.
Како професионални угостители, можеби досега сте се соочиле со оваа иронија – љубителите на вино тешко ќе ги натераате да пробаат нешто ново. Идејата дека изборот на виното варира во зависност од годината, они ќе се обидат да ја побијат со тврдењето дека “веќе добро знам што сакам”. За сите тврдоглави винопии, следуваат неколку основни правила за комбинирање на виното и пролетните јадења.
Вино и зеленчук
Традиционално – зеленчукот и виното никогаш не биле најдобри пријатели, но ако за предјадење имате салата, и сакате да ја послужите со вино, корисно е да се запомнат неколку правила:
- Внимавајте на киселоста: виното треба да има повисок степен на киселост од салатата. Во спротивно – неговата свежина ќе остане во втор план, и виното ќе делува безвкусно. Ако салатата содржи кремаст, млечен прелив – Chardonnay или Viognier одлично ќе ја комплиментира кремастоста на текстурата.
- Балансирање на горчината: вообичаено, зелените салати имаат одредена нота на горчина во себе. Избегнувајте да ги комбинирате со вино кое има горчливи тонови – тоа само ќе ја потенцира непријатноста на вкусот. Наместо тоа, оставете го на страна црвеното, танично вино и посегнете по свежо, бело вино.
А што ако салатата содржи месо? Месото одлично се комбинира со горчината на танините. Во овој случај, ќе мора да направите компромис. Дефинитиво нема да погрешите со полесно црвено вино со недоминантни танини како Pinot Noir и Gamay.
Во секој случај, белите вина со “зелени” ароми (како аромите на зелена пиперка) се сигурен избор за комбинација со зеленчук. Обидете се со Vinho Verde, Grüner Veltliner, Verdejo, Sauvignon Blanc или Albariño.
Пролетните плодови како морковот, цвеклото и компирот одлично се комбинираат со вино кога се печени и деликатно зачинети. Слободно бидете храбри и инвентивни со зачините – гарам масала, цимет или тумерик… Печените, коренасти плодови со егзотични зачини, одлично ќе се комбинираат со вината кои природно поседуваат нота на зачинетост. Помеѓу црвените вина ќе пронајдете одлични партнери како Zinfandel, Barbera, Cabernet Franc, а помеѓу белите, незаобиколни се Grüner Veltliner, Gewürztraminer или Sauvignon Blanc.
Вино и овошје
Пролетта значи и бескраен избор на неодоливо, ароматично овошје. Ова се некои од работите кои треба да ги имате во предвид кога комбинирате вино и овошје:
- Виното треба да има повисок степен на слаткост од храната. На пример, со овошен десерт, комбинирајте вино кое е послатко од десертот. Во спротивно, виното ќе се “изгуби” во слаткоста на храната. Затоа, на пример, коктелот Мимоса (шампањ и сок по портокал) често се комбинира со овошен појадок. Добар избор е и вино од сортата Moscato, Riesling или Gewürztraminer.
- Размислувајте “цветно”: вината со цветни ароми добро се комбинираат со овошје. И не само тоа – овошјето несебично ќе ги доведе цветните ароми на виното во прв план.
- Киселост: веќе споменавме дека киселоста на храната ја уништува свежината на виното. Истото важи и при комбинација на вино со овошје, или со било кое друго јадење со изразен кисел елемент.
Специфичните карактеристики на секоја чаша вино – неговата киселост, слаткост, таничност, степенот на алкохол – диктираат одредени правила на комбинирање со храна. Вашиот совет за комбинирање на виното е повеќе од добредојдено, но искуството на испивањето чаша вино, во пролет и во добро друшво, е чин на хедонизам, на уживање во моментот, и вашиот гостин тука мора да го има последниот збор.
Цени за ценење
– Формирање на цените на виното во угостителските објекти –
